Bretzels
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2023 Édition: 10 Page: 76

Bretzels

POUR env. 10 pièces
PRÉPARATION: env. 50 minutes
LEVAGE/MISE AU FRAIS: env. 3 heures
CUISSON AU FOUR: env. 13 minutes
Papier cuisson pour les plaques


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à préparer à l'avance

plats végétariens

Ingrédients

LA PÂTE
2,75 dl lait, froid
10 g levure, émiettée
1 cc d’extrait, de malt ou de cassonade
40 g beurre, mou
500 g farine à tresse
1½ cc sel
8 dl solution à la soude caustique ou au bicarbonate de soude, voir bon à savoir
sel de bretzel ou autre gros sel pour parsemer


To Bring

Préparation

  • PÂTE
  • Mélanger le lait, la levure et l’extrait de malt dans le bol à pâte du robot pétrisseur. Ajouter le beurre, la farine et le sel. Pétrir à vitesse réduite env. 6 minutes. Puis pétrir à nouveau env. 6 minutes à vitesse moyenne. Couvrir et laisser lever à température ambiante 45–60 minutes.
  • FAÇONNAGE
  • Sur un plan de travail non fariné, façonner la pâte en 10 boules de taille égale. Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Rouler ensuite en boudins d’env. 60 cm de long, plus épais au centre et plus fins vers les extrémités. Torsader les extrémités de la pâte l’une autour de l’autre, presser les extrémités sur les côtés épais du bretzel, voir petite image. Couvrir d’un linge sec et laisser lever env. 45 minutes. Ensuite, procéder au séchage (croûtage/dessiccation) sans couvrir 45–60 minutes au réfrigérateur, voir «bon à savoir» page 74. De cette façon, ils gardent leur forme.
  • SAUMURE
  • Poser les pâtons l’un après l’autre sur une écumoire et les plonger pendant 4–5 secondes dans la saumure, laisser égoutter. Les déposer sur les plaques préparées en les espaçant suffisamment. Inciser la partie épaisse des pâtons à angle plat, saupoudrer les bretzels de sel.
  • CUISSON AU FOUR
  • Cuire 12–13 minutes au four préchauffé à 220°C (chaleur tournante/air pulsé). Ouvrir brièvement le four à deux reprises au cours des 5 premières minutes afin d’évacuer l’humidité.

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.

jan. fév. mar. avr. mai juin juil. août sept. oct. nov. déc.
BON À SAVOIR Tout d’abord: la sécurité avant tout! Les petits pains à la saumure sont préparés avec de la soude caustique (hydroxyde de sodium, NaOH). D’où les règles suivantes: • Toujours porter des lunettes (de protection) et des gants résistant aux produits chimiques. • L’eau doit être à température ambiante et la soude caustique en perles (disponible sur le web ou dans les pharmacies) doit être ajoutée à l’eau. Ne jamais faire l’inverse! • La concentration optimale pour les petits pains à la saumure est de 3 à 4%. Par ex., pour 5 dl d’eau, 20 g de perles de soude. Les pâtons sont badigeonnés de solution à la soude caustique ou plongés dans celle-ci. Le temps nécessaire pour agir est de 4–5 secondes au maximum. Au préalable, laisser sécher légèrement la surface des pâtons afin que la soude ne pénètre pas trop profondément dans la mie. • On peut remplacer la soude caustique par du bicarbonate de sodium, disponible dans les grands supermarchés. L’aspect et le goût sont toutefois totalement différents de ceux des pains typiques à la saumure du boulanger. • Les termes croûtage/dessiccation correspondent à l’interruption du processus de fermentation par mise au frais, afin que la surface de la pâte se dessèche un peu et se fige. Ainsi les pâtons conservent leur forme. • Pour congeler les pâtons crus, les placer sur une plaque, avec ou sans trempage en saumure, les congeler, puis les mettre dans des sacs en plastique. Durée de conservation: env. 2 mois. Décongeler légèrement les pâtons non couverts sur une grille à température ambiante, ils doivent être encore froids. Ensuite, les tremper dans la saumure si nécessaire et les cuire selon les instructions de la recette.

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