Kalbfleischpastete
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2021 Ausgabe: 12 Seite: 28

Kalbfleischpastete

FÜR 8–10 Personen
ZUBEREITEN: ca. 90 Minuten
KÜHL STELLEN: ca. 1 Stunde
AUSKÜHLEN LASSEN 1: 5 Stunden oder über Nacht
AUSKÜHLEN LASSEN 2: 4–5 Stunden
BACKEN: ca. 80 Minuten
Pastetenform von ca. 24 × 12 cm
Alufolie
Butter für die Form
Mehl für die Form


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zum Vorbereiten

Klassiker

Zutaten

PASTETENTEIG
400 g Mehl
1 TL Salz
200 g Butter, kalt, in Stücken
1 dl Wasser, kaltes
4 TL Weissweinessig
1 Eigelb

FÜLLUNG
200 g Spickspeck, in Würfeln
300 g mageres Kalbfleisch, z. B. Kalbshuft, in Würfeln
300 g Schweinefleisch, z. B. Schweinshals, in Würfeln
1 EL Pökelsalz
60 g ungesalzene, geschälte Pistazien
15 g getrocknete Morcheln, in Wasser eingeweicht
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL Butter
1 Ei, verquirlt
3 dl Sulzflüssigkeit
Wenig Pfeffer
Salz, Pfeffer


To Bring

Zubereitung

  • PASTETENTEIG
  • Mehl und Salz mischen, zusammen mit den Butterstücken mit den Händen zu einer krümeligen Masse verreiben. Wasser und Essig mit dem Eigelb verrühren, dazugeben, rasch zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig in Klarsichtfolie gewickelt ca. 1 Stunde kühl stellen.
  • FÜLLUNG
  • Spickspeck, Kalb- und Schweinefleisch durch die gröbste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Pökelsalz, Pfeffer und Pistazien dazugeben, gut mischen, ca. 1 Stunde kühl stellen. Morcheln absieben, längs halbieren, gut mit Wasser spülen. Schalotte in der heissen Butter andämpfen, Morcheln 2–3 Minuten mitdämpfen, würzen, abkühlen lassen, mit der Fleischmasse vermischen.
  • FORMEN
  • Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen. ¼ des Teigs rechteckig in der Grösse der Form für den Deckel wegschneiden. Im Teigdeckel mit einem Ausstecher von ca. 2 cm Ø je zwei Löcher für die Kamine ausstechen, kühl stellen. Pastetenform mit dem Teig auslegen, dabei einen zusätzlichen Rand von 2 cm stehen lassen.
  • FÜLLEN
  • Füllung satt in die mit Teig ausgekleidete Form drücken. Teigränder einschlagen, Teigdeckel daraufgeben. Teig rundum mit einer Teigklemme oder mit Daumen und Zeigefinger dekorativ zusammendrücken. Aus Alufolie 2 Kamine (gleich gross wie Ausstechform) formen, in die Löcher des Teigdeckels stecken. Mit übrigem Teig dekorative Elemente ausschneiden oder ausstechen, auf den Deckel legen. Teig mit Ei bestreichen.
  • BACKEN
  • In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 70–80 Minuten backen. Die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen. Im Kühlschrank ca. 5 Stunden oder über Nacht auskühlen lassen.
  • FERTIGSTELLEN
  • Pastete rundum vorsichtig mit einem Messer von der Form lösen. Sulzflüssigkeit in die Löcher des Teigdeckels giessen. Pastete einige Male hin- und herbewegen, sodass die Sulzflüssigkeit gut verteilt wird. Pastete 4–5 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Pastete in Tranchen schneiden, mit Salat servieren.

Tipp
Dazu passt Cumberlandsauce.
Experten-Wissen
von Stefan Wälty

Durch das Pökelsalz behält das Fleisch eine appetitlich rötliche Farbe. Pökelsalz sowie Sulzpulver und Spickspeck gibt es beim Metzger zu kaufen. Wer keinen Fleischwolf zur Verfügung hat, kann das Fleisch mit einem scharfen Messer fein hacken.

Das Rezept saisonal kochen

Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.

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