1,2 kg Damhirsch-Ragout ohne Bein
5 dl Rotwein, z. B. Burgunder
1 EL Bratbutter
2 Zwiebeln, in Schnitzen
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Rüebli, in Scheibchen
100 g Perlzwiebeln
100 g Sellerie, in Würfeln
150 g Speckwürfeli
2 EL Tomatenpüree
2 dl Wildfond
30 g dunkle Schokolade, 70% Kakaogehalt, grob gehackt
2 Rosmarinzweige
1 Lorbeerblatt
1 EL Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
200 g Kräuterseitlinge
1 EL Bratbutter
Salz, Pfeffer