Préparation

• PREPARATION Beurrer les moules et saupoudrer de sucre. Tapoter pour retirer l’excédent de sucre, Mettre les moules au frais.

• MASSEPorter les cerises à ébullition avec l’eau et le jus de citron, cuire à couvert 6–8 minutes, mixer finement. Délayer la fécule de maïs avec 3 cs d’eau, ajouter en remuant aux cerises et porter à ébullition, laisser mijoter 1 minute, laisser refroidir. Ajouter le maraschino ou l’arôme d’amandes amères. Fouetter les blancs d’œufs avec le sel et le jus de citron sur vitesse lente puis sur vitesse moyenne, jusqu’à ce que des pointes molles se forment. Verser le sucre en pluie et continuer de fouetter jusqu’à ce que la masse soit brillante.
• Incorporer à la compote de cerises. Verser la masse dans les moules préparés.

• CUISSON AU FOUR Cuire 13–15 minutes sur le deuxième niveau depuis le bas du four préchauffé à 180  °C. Saupoudrer de sucre glace, servir aussitôt.

Conseil Quel rapport le pH a-t-il avec la couleur?
Les anthocyanes, des pigments végétaux hydrosolubles, sont responsables de la couleur violet intense des cerises. Ces pigments changent de nuance en fonction de la valeur du pH. Dans un environnement acide, les anthocyanes deviennent rouges, tandis que dans un environnement basique, elles deviennent bleues.

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.