Préparation

• Laisser réduire le vin de 2⁄3 avec l’échalote, le poivre et le laurier, filtrer, laisser tiédir. Mettre la réduction et les jaunes d’œufs dans un récipient en inox, disposer au-dessus d’un bain-marie chaud et fouetter jusqu’à obtenir une mousse. Ajouter le beurre d’abord goutte à goutte, puis en filet en remuant, afin d’obtenir une sauce homogène, assaisonner. Répartir le jambon cru sur la plaque préparée.

• CUISSON AU FOUR
• Cuire 5–8 minutes au milieu du four préchauffé à 180 °C. Retirer du four, hacher grossièrement. Incorporer la moitié du jambon à la sauce hollandaise. Cuire les asperges dans l’eau salée bouillante 5–8 minutes, retirer, égoutter,

• FINITION
• Dresser les asperges, arroser de sauce hollandaise et parsemer avec le reste de jambon.

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.