Torsade sauvage
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2021 Édition: 03 Page: 71

Torsade sauvage

POUR 1 pain de 750 g
À L’AVANCE: réalisation de l’eau fermentée /activation*
LA VEILLE: préparation du levain sauvage
PRÉPARATION:
Premier et deuxième temps de levage: env. 1 heure 15
Troisième temps de levage: env. 5 heures
CUISSON AU FOUR: env. 40 minutes
Papier cuisson
Plaque du four ou pierre de cuisson


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à préparer à l'avance

Ingrédients

LE LEVAIN SAUVAGE
100 g d’eau, fermentée
100 g farine, de blé mi-blanche

LA PÂTE
170 g d’eau, à température ambiante
200 g levain, sauvage
300 g farine, de blé mi-blanche
8 g sel

LA FARCE
100 g tomate, séchées à l’huile
100 g d’olives, Kalamata dénoyautées


To Bring

Préparation

  • LEVAIN SAUVAGE
  • Mettre l’eau fermentée dans un petit récipient la veille, ajouter la farine et mélanger. Laisser fermenter pendant la nuit à 23–25 °C. Le levain sauvage doit au moins doubler de volume.
  • REALISATION DE LA PÂTE
  • Le matin, verser 170 g d’eau dans le pétrin et bien incorporer le levain sauvage au fouet. Ajouter la farine et le sel et pétrir sur vitesse lente 5–8 minutes. Continuer de pétrir 5–8 minutes sur vitesse plus élevée pour obtenir une pâte souple et lisse. Couvrir à l’abri de l’air à 23–25 °C.
  • PREMIER TEMPS DE LEVAGE/PLIAGE AVEC FARCE
  • Au bout de 30 minutes de repos, mettre la pâte sur le plan de travail légèrement humidifié avec de l’eau et l’étirer délicatement avec les mains mouillées jusqu’à obtenir une épaisseur d’à peine quelques millimètres (env. 35 cm de diamètre) (1). Répartir une bonne moitié des tomates séchées, bien égouttées et coupées en lanières au préalable, ainsi que les olives Kalamata coupées en deux sur la pâte (2). Replier le tiers supérieur de la pâte vers le centre et couvrir la partie libre avec de la farce (3). Continuer de replier et de farcir la pâte de cette façon, jusqu’à ce que toute la farce soit utilisée. Veillez à bien inclure la farce au cœur de la boule de pâte (4).
  • DEUXIEME TEMPS DE LEVAGE/PLIAGE DE LA PÂTE/TROISIÈME TEMPS DE LEVAGE
  • Au bout de 45 minutes de repos à 23–25 °C, plier la pâte. La tirer vers le haut avec les mains mouillées, puis replier au centre et presser légèrement. Répéter l’opération sur tous les côtés jusqu’à obtenir une boule de pâte bien ferme. Laisser lever la pâte 3–5 heures à l’abri de l’air à 23–25 °C, jusqu’à ce qu’elle soit aérée et pleine de bulles.
  • FAÇONNAGE/CUISSON AU FOUR
  • À l’aide de la corne à pâte, la déposer sur le plan de travail fariné, côté lisse dessous. Étirer délicatement en un rectangle d’env. 16 × 26 cm et torsader dans la longueur. Travailler rapidement et éviter de dégazer la pâte pendant le façonnage en torsade. Poser la torsade sur une plaque chemisée de papier cuisson et cuire de suite dans le four préchauffé à 230 °C, d’abord 10 minutes avec ajout de vapeur. Au bout de 10 minutes, ouvrir la porte du four pour laisser la vapeur s’échapper et poursuivre la cuisson 25–30 minutes à 210 °C.

Conseil
- Pour obtenir une chaleur sole intense, mettre une plaque à l’envers ou une pierre de cuisson sur une grille dans le tiers inférieur du four et le préchauffer à 250 °C (chaleur sole et voûte).
* Plus d’infos pour réaliser son eau fermentée maison: www.lemenu.ch/eau fermentée

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.

jan. fév. mar. avr. mai juin juil. août sept. oct. nov. déc.
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