Mandel-Clementinen-Zopf
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2021 Ausgabe: 01 Seite: 80

Mandel-Clementinen-Zopf

Für ca. 12 Stück, ergibt ca. 1,4 kg Teig, davon wird für den Zopf nur 1/3 benötigt, siehe Tipps
ZUBEREITEN: ca. 1 ¾ Stunden
KÜHL STELLEN/TIEFKÜHLEN/
AUFGEHEN LASSEN: ca. 6 ½ Stunden
BACKEN: ca. 35 Minuten
Backpapier für das Blech


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zum Vorbereiten

Vegetarische Gerichte

Zutaten

TEIG
600 g Mehl
1¼ TL Salz
50 g Zucker
20 g Hefe, zerbröckelt
3 dl Milch, lauwarm
1 Ei
60 g Butter, weich
300 g Butter

FÜLLUNG
150 g geschälte, gemahlene Mandeln
8 Würfelzucker
4 Bio-Clementinen
90 g Zucker

1 Eigelb, mit je 1 TL Zucker und Rahm gemischt, zum Bestreichen

GLASUR
50 g Puderzucker
1–2 EL Clementinen-Saft


To Bring

Zubereitung

  • TEIG
  • Mehl, Salz und Zucker mischen, eine Mulde formen. Hefe in wenig Milch auflösen, mit restlicher Milch und Ei verrühren, in die Mulde giessen. Butter dazugeben, zu einem weichen Teig zusammenfügen. Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Zu einem ca. 5 cm dicken Quadrat formen, in Folie gepackt im Kühlschrank 3–5 Stunden ruhen lassen.
  • VERARBEITEN
  • Butter 30 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einer Gabel kurz bearbeiten. Zwischen 2 Back­papiere legen. Backpapier so falten, dass ein Quadrat von 22 × 22 cm entsteht. Butterplatte wenden. Butter auswallen, bis das Backpapier-Quadrat ganz ausgefüllt ist. Butterplatte 20 Minuten kühl stellen. Teig auf wenig Mehl zu einem Quadrat von 30 × 30 cm auswallen. Überschüssiges Mehl wegpinseln. Butterplatte diagonal mittig auf den Teig legen. Alle 4 Teigecken wie bei einem Briefumschlag auf die Butterplatte legen. 1. Tour: Teig ca. 8 mm dick rechteckig auswallen. Eine Seite bis zur Mitte hin falten, Mehl wegpinseln. Die gegenüberliegende Seite darauflegen, sodass 3 Schichten entstehen. 2. Tour: Teig wieder 8 mm dick rechteckig auswallen, Faltvorgang wiederholen, mit Wallholz gut andrücken. In Folie oder Backpapier gepackt 30–45 Minuten tiefkühlen. 3. Tour: Vorgang wiederholen. Den fertigen Teig vor der Weiterverarbeitung 1 Stunde tiefkühlen.
  • FÜLLUNG
  • Mandeln in einem leistungsstarken Mixer oder Cutter sehr fein mahlen, in eine Pfanne geben. Würfelzucker an der Schale der Clementinen reiben, bis sie sich rundum orange gefärbt und mit Saft vollgesogen haben, zu den Mandeln geben. Saft von ca. 3 Clementinen auspressen. 1,25 dl Saft mit restlichem Zucker zu den Mandeln geben. Übrigen Saft für die Glasur beiseitestellen. Füllung aufkochen, unter Rühren 4–5 Minuten zu einer dicken, streichfähigen Masse einkochen. Auskühlen lassen.
  • FORMEN
  • Teig dritteln, siehe Tipp. Auf wenig Mehl direkt auf Backpapier zu einem Rechteck von ca. 35 × 25 cm auswallen. Füllung auf der Mitte des Teiges verteilen. Beidseits der Füllung schräg 2 cm breite Streifen einschneiden. Streifen abwechslungsweise von links und rechts in der Mitte überlappend über die Füllung legen. Zopf mitsamt Backpapier auf ein Blech ziehen, zugedeckt 15–30 Minuten aufgehen lassen. Mit Eigelb bestreichen, dabei nicht über die Schnittkanten streichen.
  • BACKEN
  • Im unteren Teil des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 30–35 Minuten backen. Auf Kuchengitter auskühlen lassen.
  • GLASUR Beide Zutaten zu einer dickflüssigen Glasur verrühren, Zopf damit bestreichen.

Tipp
• Wir haben die dreifache Menge Teig wie benötigt rezeptiert, damit sich der Aufwand lohnt. Den nicht benötigten Teig anderweitig verwenden, z. B. für Croissants oder Pain au chocolat (siehe www.lemenu.ch), oder satt in Folie wickeln und tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 2 Monate.
• Vor der Weiterverarbeitung über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
• Plunder- durch gekauften Blätter­teig ersetzen.


Warum kalte Butter?

Plunderteig besteht aus einer Hefeteig- und einer Fettschicht. Um eine schöne Blättrigkeit zu erhalten, dürfen sich die beiden Schichten während der Zubereitung nicht verbinden. Sowohl der Teig als auch die Butter müssen deshalb beim Tourieren (Auswallen und Falten) gut gekühlt sein. Ansonsten verbindet sich die Butter zu sehr mit dem Mehl im Hefeteig, wodurch Gluten gebildet wird und das Gebäck seine blättrige Struktur verliert.

Das Rezept saisonal kochen

Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.

Jan Feb Nov Dez

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