Médaillons de veau, jus à la truffe et purée de pommes de terre à la betterave

Ingrédients

PURÉE DE POMMES DE TERRE

500 g de pommes de terre à chair farineuse, pelées, en dés
0,5 dl de crème entière, chaude
20 g de beurre
0,25 dl de jus de betterave rouge
1/2 cc de sel
noix de muscade

MÉDAILLONS DE VEAU

300 g de filet de veau d’une pièce
1 cs de romarin, haché finement
sel, poivre
1 cs de beurre à rôtir ou de crème à rôtir
0,5 dl de marsala
2 dl de fond de veau liquide
1 cc de truffe noire, hachée finement

un peu de truffe noire, en copeaux

Préparation

PURÉE DE POMMES DE TERRE
Cuire les pommes de terre dans l’eau salée bouillante 15–20 minutes. Égoutter, réduire en purée au passe-vite. Mélanger avec la crème, le beurre et le jus de betterave pour obtenir une purée légère, assaisonner.

MÉDAILLONS DE VEAU
Passer la viande dans le romarin, assaisonner. Faire saisir dans une poêle dans le beurre à rôtir chaud 2–3 minutes sur toutes les faces, disposer sur la plaque préparée. Réserver la poêle avec les sucs.

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE
Cuire 20–30 minutes au milieu du four préchauffé à 110 °C. La température à cœur devrait être de 55 °C. Verser le marsala et le fond dans la poêle réservée. Porter à ébullition, décoller les sucs, laisser réduire la sauce à 1/3, ajouter la truffe hachée.

FINITION
Couper le filet de veau en médaillons, servir avec la purée et le jus. Décorer avec la truffe en copeaux.

Conseil
La truffe noire d’automne ou d’hiver ne se trouve pas que dans le Périgord, mais aussi en Suisse. Cet or noir pousse au pied des chênes verts, des peupliers et des noisetiers, de Genève jusqu’à Schaffhouse, et on peut l’acheter sur certains marchés ou en ligne.