Kalbsfiletmedaillons mit Trüffeljus und  Randen-Kartoffelstock
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2021 Ausgabe: 01 Seite: 30

Kalbsfiletmedaillons mit Trüffeljus und Randen-Kartoffelstock

Für 2 Personen
ZUBEREITEN: ca. 30 Minuten
NIEDERGAREN: ca. 30 Minuten
Backpapier für das Blech


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zum Vorbereiten

Zutaten

KARTOFFELSTOCK
500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält, in Würfeln
0,5 dl Vollrahm, heiss
20 g Butter
0,25 dl Randensaft
½ TL Salz
Muskatnuss

KALBSMEDAILLONS
300 g Kalbsfilet, am Stück
1 EL Rosmarin, fein gehackt
1 EL Bratbutter, oder Bratcrème
0,5 dl Marsala
2 dl Kalbsfond, aus dem Glas
1 TL schwarzer Trüffel, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Wenig schwarzer Trüffel, gehobelt


To Bring

Zubereitung

  • KARTOFFELSTOCK
  • Kartoffeln in siedendem Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen. Kartoffeln abgiessen, durchs Passevite treiben. Mit Rahm, Butter und Randensaft zu einem luftigen Stock mischen, würzen.
  • KALBSMEDAILLONS
  • Fleisch im Rosmarin wenden, würzen. In einer Bratpfanne in der heissen Butter rundum 2–3 Minuten anbraten, auf das vorbereitete Blech geben. Pfanne mit dem Bratsatz beiseitestellen.
  • NIEDERGAREN
  • In der Mitte des auf 110 °C vorgeheizten Ofens 20–30 Minuten niedergaren. Die Kerntempe­ratur sollte 55 °C betragen. Marsala und Fond in die beiseitegestellte Bratpfanne giessen. Flüssigkeit aufkochen, Bratsatz lösen, Sauce auf 1/3 einkochen, gehackte Trüffel dazugeben.
  • FERTIGSTELLEN
  • Kalbsfilet aufschneiden, zusammen mit dem Stock und dem Jus anrichten. Mit gehobeltem Trüffel garnieren.

Tipp
Schwarze Herbst- und Wintertrüffel gibt es nicht nur im französischen Périgord, sondern auch in der Schweiz. Die Delikatesse wächst in der Nähe von Eichen, Buchen und Haselsträuchern von Genf bis Schaffhausen und man kann sie auf ausgesuchten Märkten oder online erstehen.

Das Rezept saisonal kochen

Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.

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