Kalbsfiletmedaillons mit Trüffeljus und Randen-Kartoffelstock

Zutaten

KARTOFFELSTOCK

500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält, in Würfeln
0,5 dl Vollrahm, heiss
20 g Butter
0,25 dl Randensaft
½ TL Salz
Muskatnuss

KALBSMEDAILLONS

300 g Kalbsfilet am Stück
1 EL Rosmarin, fein gehackt
Salz, Pfeffer
1 EL Bratbutter oder Bratcrème
0,5 dl Marsala
2 dl Kalbsfond aus dem Glas
1 TL schwarzer Trüffel, fein gehackt
Wenig schwarzer Trüffel, gehobelt

Zubereitung

KARTOFFELSTOCK
Kartoffeln in siedendem Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen. Kartoffeln abgiessen, durchs Passevite treiben. Mit Rahm, Butter und Randensaft zu einem luftigen Stock mischen, würzen.

KALBSMEDAILLONS
Fleisch im Rosmarin wenden, würzen. In einer Bratpfanne in der heissen Butter rundum 2–3 Minuten anbraten, auf das vorbereitete Blech geben. Pfanne mit dem Bratsatz beiseitestellen.

NIEDERGAREN
In der Mitte des auf 110 °C vorgeheizten Ofens 20–30 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur sollte 55 °C betragen. Marsala und Fond in die beiseitegestellte Bratpfanne giessen. Flüssigkeit aufkochen, Bratsatz lösen, Sauce auf 1/3 einkochen, gehackte Trüffel dazugeben.

FERTIGSTELLEN
Kalbsfilet aufschneiden, zusammen mit dem Stock und dem Jus anrichten. Mit gehobeltem Trüffel garnieren.

Tipp
Schwarze Herbst- und Wintertrüffel gibt es nicht nur im französischen Périgord, sondern auch in der Schweiz. Die Delikatesse wächst in der Nähe von Eichen, Buchen und Haselsträuchern von Genf bis Schaffhausen und man kann sie auf ausgesuchten Märkten oder online erstehen.

Das Rezept saisonal kochen

Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.

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