Préparation

• LEVAIN SAUVAGE
• Mettre l’eau fermentée dans un petit bol la veille, ajouter la farine et mélanger. Laisser fermenter pendant la nuit à 23–25  °C. Le levain sauvage doit au moins doubler de volume.

• RÉALISATION DE LA PÂTE
• Le matin: verser 230 g d’eau dans le pétrin et incorporer le levain sauvage au fouet. Ajouter la farine et le malt en poudre et pétrir sur vitesse lente jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. Laisser reposer à couvert 30–60 minutes (autolyse). Puis ajouter le sel et pétrir 5–8 minutes sur vitesse moyenne pour obtenir une pâte mi-ferme et lisse. Selon la consistance, ajouter 10–40 g d’eau goutte à goutte au moment du pétrissage. Couvrir à l’abri de l’air à 23–25  °C.

• PREMIER TEMPS DE REPOS/PLIAGE DE LA PÂTE
• Plier la pâte au bout de 45 minutes et puis 90 minutes. Soulever le bord de la pâte avec les mains humides vers le haut, puis rabattre vers le centre et presser un peu. Répéter l’opération sur tout le tour de la pâte, jusqu’à obtenir une boule visiblement ferme. Bien recouvrir la pâte entre les deux étapes. Puis laisser la lever encore 3–5 heures à 23–25  °C, jusqu’à ce qu’elle soit aérée et qu’elle présente beaucoup de bulles d’air.

• FAÇONNAGE/DEUXIEME TEMPS DE REPOS
• Mettre la pâte côté lisse sans la dégazer à l’aide d’une corne à pâte sur le plan de travail fariné. Aplatir un peu, rabattre les bords sur tout le périmètre afin de réaliser une boule et mettre dans un banneton à pain côté couture vers le haut ou dans un récipient chemisé avec un linge (1). Mettre le banneton au réfrigérateur à 6  °C couvert d’un linge, 2–12 heures selon le temps dont vous disposez et de vos souhaits.

• INCISIONS/CUISSON AU FOUR
• Préchauffer une plaque du four à l’envers ou la pierre de cuisson sur la grille dans le tiers inférieur du four à 250  °C (chaleur sole et voûte). Sortir la boule de pâte du réfrigérateur et la démouler délicatement sur du papier cuisson (la couture est à présent contre le plan de travail) et fariner de façon homogène (2). Faire des croisillons sur la surface de la pâte à l’aide d’un couteau bien aiguisé (ou d’un couteau à tomate qui est aussi adapté pour ce pain) (3 & 4). Cuire de suite dans le four bien préchauffé d’abord 15 minutes avec ajout de vapeur. Au bout de 15 minutes, laisser la vapeur s’échapper. Puis poursuivre la cuisson 30–35 minutes à 220  °C. Pour obtenir un pain particulièrement croustillant, ouvrir régulièrement la porte du four pendant les 5 dernières minutes de cuisson.

Conseil
*Vous pouvez découvrir comment créer votre propre l'eau fermentée ici : www.lemenu.ch/eaufermentée
- Vous pouvez préparer le levain sauvage tôt le matin et réaliser la pâte dans l’après-midi.
- Ce pain peut aussi être cuit dans une cocotte en fonte!

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.