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2020 Édition: 11 Page: 57

Brioches

POUR 20 brioches d’env. 45 g
PRÉPARATION: env. 3 heures (env. 45 minutes avant et env. 2 heures après le temps de repos de la pâte)
LEVAGE: 10–12 heures
CUISSON AU FOUR: env. 18 minutes
Petits moules à brioche d’env. 7 cm Ø
Ou utiliser une plaque à muffins standard avec 12 cavités et former des morceaux de pâte de 70 g en brioches


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à préparer à l'avance

plats végétariens

Ingrédients

POUR LA PÂTE
230–250 g d’œufs, battus, froids, œufs de taille moyenne
50 g sucre
10 g levure fraîche
0,4 g curcuma
500 g farine, de blé blanche
10 g sel
250 g beurre, froid

POUR DOREr LA PÂTE
1 œuf
1 cs lait


To Bring

Préparation

  • PRÉPARATION DE LA PATE/ PREMIER TEMPS DE REPOS
  • La veille au soir: mélanger 230 g d’œufs, le sucre, la levure, le curcuma et la farine et le sel dans un récipient et pétrir sur vitesse lente au robot env. 8 minutes. La pâte est encore sèche et peu compacte, mais c’est juste! Poursuivre le pétrissage sur vitesse élevée encore 5–8 minutes et pendant ce temps, ajouter le beurre froid patiemment, morceau par morceau, à la pâte. Seulement à la fin du temps écoulé et si nécessaire, ajouter encore 10–20 g d’œuf battu à la pâte – sinon, utiliser cette quantité d’œufs pour dorer la pâte plus tard. La pâte devrait être souple et lisse. Température idéale de la pâte: 23–25 °C. Laisser reposer à couvert à 21–23 °C pendant 45 minutes. Puis mettre au réfrigérateur 10–12 heures.
  • FAÇONNAGE/DEUXIEME TEMPS DE REPOS
  • Déposer la pâte froide à l’aide d’une corne à pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Aplatir un peu avec les paumes de vos mains puis partager la pâte en autant de portions de 50 g que vous disposez de moules.
  • Remettre le reste de pâte à couvert au réfrigérateur. Façonner d’abord des boules avec les morceaux de pâte, puis leur donner une forme ovale (1). À l’aide de la tranche de la main, exercer des mouvements de va-et-vient pour former la tête de la brioche (2). Fariner la pâte de façon homogène et en tenant la tête, mettre la pâte en pressant un peu dans les moules à brioche préalablement beurrés (3). À l’aide de l’index, enfoncer un peu la pâte autour de la tête et enfoncer joliment cette dernière (4). Elle ne devrait dépasser ensuite qu’un tout petit peu du bord de la pâte. Laisser lever les brioches à couvert 1 ½–2 heures (p. ex. sous un grand récipient à 21–23 ° C). Et cela jusqu’à ce que leur volume ait visiblement augmenté et que la tête dépasse un peu.
  • DORER À L’ŒUF
  • Passer l’œuf à travers une passoire et ajouter le lait, mélanger.
  • BADIGEONNER/CUISSON AU FOUR
  • Badigeonner les brioches de façon homogène juste avant la cuisson et cuire env. 18 minutes dans le four bien préchauffé à 180° C, sans ajout de vapeur.
  • Vous pouvez utiliser le reste de pâte au réfrigérateur pour effectuer une deuxième fournée ou vous pouvez dès le début façonner d’autres formes et les cuire en même temps que les brioches. Et vive la créativité!
  • Les brioches sont bien meilleures encore tièdes.

Conseil
- Vous pouvez aussi préparer la pâte le matin et cuire les brioches le soir. Laisser reposer la pâte au moins 3 heures au réfrigérateur.
- Vous pouvez aussi badigeonner les brioches après la cuisson avec un peu de sirop d’érable, les décorer de sucre en grains ou de gros sel.

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.

jan. fév. mar. avr. mai juin juil. août sept. oct. nov. déc.
(1) Façonner d’abord des boules avec les morceaux de pâte, puis leur donner une forme ovale.
(2) À l’aide de la tranche de la main, exercer des mouvements de va-et-vient pour former la tête de la brioche.
(3) Fariner la pâte de façon homogène et en tenant la tête, mettre la pâte en pressant un peu dans les moules à brioche préalablement beurrés.
(4) À l’aide de l’index, enfoncer un peu la pâte autour de la tête et enfoncer joliment cette dernière.

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