ZUBEREITEN: ca. 2 Stunden (ca. 1 Stunde vor und ca. 1 Stunde nach der Teigruhe)
AUFGEHEN LASSEN: 10–12 Stunden
BACKEN: ca. 40 Minuten
Backpapier
Blech oder Backstein
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zum Vorbereiten
Vegetarische Gerichte
Zutaten
FÜLLUNG
100 g Haselnüsse, grob gehackt
50 g Wasser
20 g Butter
70 g Ahornsirup
TEIG
300 g Wasser, 15–17 °C
1 g Frischhefe (sehr frisch!)
315 g Weizen-Halbweissmehl
135 g Weizen-Ruchmehl
3 g gemahlener Zimt
10 g Salz
wenig Olivenöl
Vortag abends: Für die Füllung alle Zutaten in eine kleine Pfanne geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze caramelisieren. Dies dauert ca. 15 Minuten. Nach dem Caramelisieren die Haselnüsse lose auf einem Backpapier verteilen und abkühlen lassen. Für den Teig das Wasser in die Teigschüssel geben und die Hefe
(1 g entspricht etwa der Grösse einer Kichererbse) einrühren. Anschliessend die Mehle, den Zimt und das Salz dazugeben und 5–8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Weitere 5–8 Minuten auf höherer Stufe zu einem weichen und geschmeidigen Teig auskneten. Sie können den Teig auch von Hand kneten, das dauert allerdings etwas länger. Ideale Teigtemperatur: 22–24 °C (z. B. mit einem Kerntemperatur-Thermometer messen). Den Teig luftdicht bedecken und an einen 21–23 °C warmen Ort stellen.
ERSTE TEIGRUHE / TEIG FALTEN
Nach 30 Minuten Ruhezeit den Teig auf die leicht mit Wasser besprühte Arbeitsfläche geben und vorsichtig mit befeuchteten Fingern auseinanderziehen, bis er 3–5 mm dick ist. Die caramelisierten Haselnüsse auf dem Teig verteilen, etwas andrücken und den Teig wie ein Küchentuch zusammenfalten, bis ein gleichmässig geformtes Teigpaket vor Ihnen liegt. Mit der glatten Seite nach oben in die Teigschüssel legen.
ZWEITE TEIGRUHE
Den Teig 10–12 Stunden luftdicht bedeckt bei 21–23 °C reifen lassen. Beachten Sie: Für eine optimale Teigreife ist es wichtig, dass die angegebene Temperatur eingehalten wird.
FORMEN / DRITTE TEIGRUHE
Am nächsten Tag: den Teig mithilfe der Teigkarte und der glatten Seite nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit der Teigkarte oder einem Teigabstecher halbieren. Zuerst zu Kugeln einschlagen und dann etwas länglich formen (1). 10 Minuten mit einem Küchentuch oder Bäckerleinen bedeckt entspannen lassen. Jetzt gut ein Drittel des Teiglings zu einem dünnen Teiglappen auswallen (2) – gut bemehlen. Danach den Rand des Teiglappens mit etwas Olivenöl bestreichen (3) und über den Teiglaib legen (4). Die beiden Brote mit dem Teiglappen nach unten – also auf dem Kopf! – auf ein sauberes Küchentuch legen. Mit einem weiteren Küchentuch bedecken und nochmals 45 Minuten bei 21–23 °C gehen lassen.
BACKEN
Umgekehrtes Blech oder Backstein auf dem Gitterrost im unteren Drittel im Ofen auf 240 °C gut vorheizen (Unter- und Oberhitze). Die beiden Brote mit dem «Kopf» nach oben auf ein Backpapier legen und bemehlen. 10 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen und ca. 30 Minuten bei 220 °C fertig backen.
Tipp
- Sie können mit der Zubereitung auch frühmorgens beginnen und das Brot abends frisch backen.
Das Rezept saisonal kochen
Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.
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