Zubereitung

• VORBEREITEN
• Vortag abends: Für die Füllung alle Zutaten in eine kleine Pfanne geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze caramelisieren. Dies dauert ca. 15 Minuten. Nach dem Caramelisieren die Haselnüsse lose auf einem Back­papier verteilen und abkühlen lassen. Für den Teig das Wasser in die Teigschüssel geben und die Hefe
• (1 g entspricht etwa der Grösse einer Kichererbse) einrühren. Anschlies­send die Mehle, den Zimt und das Salz dazugeben und 5–8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Weitere 5–8 Minuten auf höherer Stufe zu einem weichen und geschmeidigen Teig auskneten. Sie können den Teig auch von Hand kneten, das dauert allerdings etwas länger. Ideale Teigtemperatur: 22–24 °C (z. B. mit einem Kerntemperatur-Thermometer messen). Den Teig luftdicht bedecken und an einen 21–23 °C warmen Ort stellen.

• ERSTE TEIGRUHE / TEIG FALTEN
• Nach 30 Minuten Ruhezeit den Teig auf die leicht mit Wasser besprühte Arbeitsfläche geben und vorsichtig mit befeuchteten Fingern auseinanderziehen, bis er 3–5 mm dick ist. Die caramelisierten Haselnüsse auf dem Teig verteilen, etwas andrücken und den Teig wie ein Küchentuch zu­sammenfalten, bis ein gleichmässig geformtes Teigpaket vor Ihnen liegt. Mit der glatten Seite nach oben in die Teigschüssel legen.

• ZWEITE TEIGRUHE
• Den Teig 10–12 Stunden luftdicht bedeckt bei 21–23 °C reifen lassen. Beachten Sie: Für eine optimale Teigreife ist es wichtig, dass die angegebene Temperatur eingehalten wird.

• FORMEN / DRITTE TEIGRUHE
• Am nächsten Tag: den Teig mithilfe der Teigkarte und der glatten Seite nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit der Teigkarte oder einem Teigabstecher halbieren. Zuerst zu Kugeln einschlagen und dann etwas länglich formen (1). 10 Minuten mit einem Küchentuch oder Bäckerleinen bedeckt entspannen lassen. Jetzt gut ein Drittel des Teiglings zu einem dünnen Teig­lappen auswallen (2) – gut bemehlen. Danach den Rand des Teiglappens mit etwas Olivenöl bestreichen (3) und über den Teiglaib legen (4). Die beiden Brote mit dem Teiglappen nach unten – also auf dem Kopf! – auf ein sauberes Küchentuch legen. Mit einem weiteren Küchentuch be­decken und nochmals 45 Minuten bei 21–23 °C gehen lassen.

• BACKEN
• Umgekehrtes Blech oder Backstein auf dem Gitterrost im unteren Drittel im Ofen auf 240 °C gut vorheizen (Unter- und Oberhitze). Die beiden Brote mit dem «Kopf» nach oben auf ein Backpapier legen und bemehlen. 10 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen und ca. 30 Minuten bei 220 °C fertig backen.

Tipp
- Sie können mit der Zubereitung auch frühmorgens beginnen und das Brot abends frisch backen.

Das Rezept saisonal kochen

Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.