Préparation

• PÂTE
• La veille: pendant la matinée, mettre l’eau froide dans un grand bol et délayer la levure (2 g de levure correspondent à la taille d’env. 2 pois chiches). Ajouter ensuite les farines et le sel et pétrir 5 à 8 minutes sur vitesse lente. Puis pétrir 5 à 8 minutes à vitesse plus élevée en une pâte molle et lisse. Il est possible de pétrir la pâte à la main, mais c’est plus long. Température idéale de la pâte: 22–24° C (p. ex. mesure de la température avec un thermomètre à cœur). Couvrir la pâte à l’abri des courants d’air et mettre au repos dans un endroit à une température de 21-23° C.

• PREMIER TEMPS DE REPOS/PLIAGE
• Plier la pâte au bout de 30 à 60 minutes: soulever le bord de la pâte avec les mains mouillées puis replier vers le centre et presser légèrement. Répéter cette opération 2 à 4 fois sur tout le tour jusqu’à obtenir une boule de pâte bien ferme. Recouvrir la pâte à l’abri des courants d’air après le pliage.

• DEUXIEME TEMPS DE REPOS/AU FROID
• Laisser reposer la pâte jusqu’au lendemain (20–24 heures) à 5–6° C dans le réfrigérateur. Attention: pour obtenir la bonne maturité de la pâte, il est important de respecter la température du réfrigérateur indiquée.

• FAÇONNAGE/TROISIEME TEMPS DE REPOS
• Sortir la pâte du réfrigérateur le lendemain, la laisser tempérer 20–30 minutes. À l‘aide de la corne à pâte, mettre la pâte côté lisse sur le plan de travail légèrement fariné et peser 6 morceaux de pâte de même poids (env. 180 g chacun). Pour cela, utiliser une corne à pâte ou un coupe-pâte. En réalisant les portions, disposer les morceaux de pâte coupés excédentaires ou manquants sur le dessus des portions de pâte correspondantes, de sorte à conserver la partie lisse du dessous intacte. Travailler de façon délicate afin de conserver l’air dans la pâte. Rabattre les bords vers le centre de façon homogène pour obtenir des boules (1) puis former des sortes de poches (2). Laisser reposer ces poches de pâte avec la jointure vers le bas 10 minutes, couvertes avec un linge de cuisine ou de boulangerie. Puis former des rouleaux de pâte d’env. 35 cm, en formant des extrémités pointues (3).Répartir les rouleaux avec la jointure vers le bas sur deux papiers cuisson et laisser reposer une nouvelle fois couverts avec un linge de cuisine ou de boulangerie sec durant 20 minutes à 21–23° C.

• INCISION ET CUISSON AU FOUR
• Bien préchauffer la plaque du four à l’envers ou la pierre de cuisson sur la grille dans le tiers inférieur du four préchauffé à 250° C (chaleur voûte et sole). Inciser les 3 premières baguettes avec une lame de boulanger courbée en réalisant 4–5 incisions plates, dans le sens de la longueur, les incisions se chevauchant sur un tiers de leur taille (4). Cuire 10 minutes au four à 250° C avec ajout de vapeur. Au bout de 10 minutes, laisser la vapeur s’échapper et poursuivre la cuisson à la même température 8–10 minutes. Pour obtenir des baguettes bien croustillantes, entrouvrir la porte du four les 3 dernières minutes de cuisson. Procéder de même pour le reste des baguettes.

Conseil
- L’incision des baguettes juste en dessous de la surface de la pâte se pratique le plus aisément à l’aide d’une lame de boulanger courbée prévue spécialement à cet effet. Pour obtenir de beaux résultats, vous pouvez vous entraîner en incisant du papier: dessinez des rouleaux de pâte et «incisez» à l’aide d’un crayon à papier.
- Vous pouvez commander la lame du boulanger sur www.besondersgut.ch (en allemand).
- Si vous souhaitez en savoir plus sur les baguettes, veuillez consulter le site: https://lemenu.ch/fr/culipedia-baguette/

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.