Rehpfeffer
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2019 Ausgabe: 11 Seite: 12

Rehpfeffer

FÜR 6-8 Personen
ZUBEREITEN: ca. 40 Minuten
BEIZEN: ca. 4 Tage
SCHMOREN: ca. 2 Stunden


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zum Vorbereiten

Klassiker

Zutaten

Beize
1,5 kg Rehfleisch, z. B. Brust oder Laffe, in ca. 3 cm grossen Stücken
7,5 dl schwerer Rotwein, z. B. Malanser
0,5 dl Rotweinessig
½ Zwiebel
100 g Rüebli und Sellerie, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
2 Knoblauchzehe, halbiert
5 Wacholderbeere, ­zerdrückt
1 TL Zucker
1 TL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt

Rehpfeffer
1 EL Bratbutter
2 TL Salz
Pfeffer
1 EL Butter
3 EL Mehl
40 g dunkle Schokolade, 72 % Kakao, in Stücken
Salz, Pfeffer

Garnitur
80 g Rohessspeck, in feinen Streifen
50 g altbackenes Brot, in Würfeli
Pfeffer


To Bring

Zubereitung

  • BEIZE
  • Fleisch in ein tiefes Gefäss geben. Wein und alle Zutaten bis und mit Pfefferkörnern aufkochen. Beize siedend heiss über das Fleisch giessen. Das Fleisch soll vollständig bedeckt sein. Flüssigkeit auskühlen lassen, Fleisch zugedeckt im ­Kühlschrank 3–4 Tage beizen. Gelegentlich wenden. Das Fleisch herausnehmen, trockentupfen. Die Beize aufkochen, durch ein Tuch passieren, beiseitestellen.
  • REHPFEFFER
  • Bratbutter im Brattopf erhitzen. Fleisch portionenweise rundum 2–3 Minuten anbraten, herausnehmen, würzen. Butter im selben Topf schmelzen, Mehl bei­fügen, unter Rühren rösten. Beiseitegestellte Beize dazugiessen, unter Rühren aufkochen. Fleisch wieder beigeben. Zugedeckt 1 ½–2 Stunden schmoren, dabei das Fleisch ab und zu wenden. Schokolade beigeben, schmelzen lassen, würzen.
  • GARNITUR
  • Speck und Brotwürfeli langsam knusprig braten, würzen. Rehpfeffer damit garnieren.

Tipp
- Bei einer «heissen» Beize werden die Zutaten für die Beize aufgekocht und die siedende Flüssigkeit über das Fleisch gegossen. Die Beizdauer wird dadurch verkürzt. Bei einer «kalten» Beize werden die Zutaten kalt direkt mit dem Fleisch gemischt. Das Beizen dauert dadurch länger, bis 10 Tage – der Geschmack wird entsprechend intensiver.
- Im klassischen Rehpfeffer wird zum Binden der Sauce Wild- oder Schweineblut verwendet. Als Alternative zeigen wir in diesem Rezept die Variante mit Schokolade. Schokolade rundet den Geschmack ab, gibt der Sauce eine schöne Farbe und hilft, die Sauce zu binden. Wild- oder Schweineblut muss beim Metzger vorbestellt werden.
- Fertiger Rehpfeffer kann tiefgekühlt werden (bis 2 Monate).

Das Rezept saisonal kochen

Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.

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