Sauce hollandaise / béarnaise / maltaise
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2019 Ausgabe: 04 Seite: 45

Sauce hollandaise / béarnaise / maltaise

Für ca. 2,5 dl
ZUBEREITEN: ca. 20 Minuten


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Klassiker

Zutaten

REDUKTION
1 dl Weisswein
4 EL Apfelessig
4 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Schalotte, fein gehackt
2 Petersilienzweige

SAUCE
200 g Butter
2 Eigelbe
Salz


To Bring

Zubereitung

  • REDUKTIONAlle Zutaten auf ca. 3 Esslöffel einkochen. Durch ein feines Sieb passieren.
  • SAUCEButter schmelzen und auf ­ ca. 60 °C temperieren. Reduktion zusammen mit den Eigelben in einer Metallschüssel aufschlagen. Über dem Wasserbad schaumig rühren, dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu heiss wird und gerinnt. Die flüssige Butter unter kräftigem Rühren tröpfchenweise einrühren, sodass eine cremige, homogene Sauce entsteht, salzen.

Tipp Beim Wasserbad darauf achten, dass die Metallschüssel nur mit dem Wasserdampf und nicht mit dem Wasser in Berührung kommt.
Fertige Sauce hollandaise mit einigen Spritzern frischem Zitronensaft verfeinern.

DIE SAUCE HOLLANDAISE passt perfekt zu gekochtem oder gedämpftem Gemüse, Spargeln, Artischocken, zu Meerfischen, Egg Benedict.

Das Rezept saisonal kochen

Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez
1. Reduktion erstellen
2. Butter schmelzen
3. Reduktion mit Eigelben aufschlagen
4. Flüssige Butter tröpfchenweise einrühren
FÜR DIE SAUCE BÉARNAISE statt Petersilie frischen Estragon ver­ wenden. Frisch gehackten Estragon unter die fertige Sauce mischen. PASST ZU Roastbeef, Chateau­ briand, weissen Spargeln.
FÜR DIE SAUCE MALTAISE statt Weisswein frisch gepressten Blut­orangen­- oder Orangensaft verwen­den. Frisch geriebene Orangenschale unter die fertige Sauce mischen. PASST ZU Fischfilets, Meeres­früchten, Schweinsfiletmedaillons, pochierten Eiern.

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