Zubereitung

• 1 Steinpilzbutter: Rahm und Wein mit den Pilzen aufkochen, Flüssigkeit vollständig einkochen, Masse auskühlen lassen. Butter beifügen, gut verrühren, würzen. Steinpilzbutter auf ein Stück Alu- oder Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle formen, kühl stellen.
• 2 Kartoffelfächer: Butter und Rosmarin mischen, Kartoffeln salzen. Je 8–10 Kartoffelscheiben fächerartig auf das vorbereitete Blech legen, mit wenig Rosmarinbutter bestreichen.
• 3 In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 15 Minuten vorbacken. Ofenhitze auf 80 °C reduzieren, 20 Minuten weiter-backen, dann Ofentüre öffnen, bis die Ofenhitze 80 °C beträgt.
• 4 Kalbsmedaillons: Medaillons würzen, mit Thymianzweiglein umwickeln und mit Küchenschnur binden. Fleisch in der heissen Bratbutter beidseitig je 1–1 ½ Minuten anbraten, aufs Blech zu den Kartoffelfächern legen. Bei 80 °C 15–20 Minuten fertig garen (Kerntemperatur ca. 55 °C).
• 5 Kalbsmedaillons mit Steinpilzbutter und Kartoffelfächer servieren.

Tipp
– Während der Ofen auf 80 °C abkühlt, das Blech mit den Kartoffeln im Ofen weitergaren.
– Im 80 °C vorgeheizten Ofen 2 Teller vorwärmen.
– Die Steinpilzbutter ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
– Dazu passt Rosenkohl.

Das Rezept saisonal kochen

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