Biskuitmasse (Grundrezept)
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2018 Ausgabe: 09 Seite: 36

Biskuitmasse (Grundrezept)

ZUBEREITEN: ca. 15 Minuten
Ofenblech mit Backpapier belegt oder eine Springform von 22cm Durchmesser
Backpapier für den Formenboden


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Vegetarische Gerichte

Zutaten

Biskuitmasse
4 Eiweisse
1 Prise Salz
60 g Zucker, (1)
4 Eigelbe
60 g Zucker, (2)
80 g Mehl
40 g Maisstärke


To Bring

Zubereitung

  • 1. Eiweiss mit Salz steif schlagen. Zucker (1) einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eigelb und Zucker (2) zu einer hellen, dicklichen und schaumigen Masse schlagen (der Zucker soll sich auflösen).
  • 2. Eischnee auf die Eigelb-Masse geben, sorgfältig darunterziehen.
  • 3. Mehl und Maisstärke mischen, dazusieben.
  • 4. Vorsichtig darunterziehen. Nicht rühren! Die Masse soll luftig und leicht sein.
  • 5. Auf einen vorbereiteten Blechrücken ca. 8 mm dick rechteckig ausstreichen. Oder in die vorbereitete Springform füllen.
  • 6. Backen auf Ofenblech: Im auf 230°C Heissluft/ Umluft vorgeheizten Ofens 5 – 7 Minuten backen.
  • Backen in der Springform: Im unteren Teil des auf 180°C vorgeheizten Ofens 30 -35 Minuten backen.

Tipp
– Die Beigabe von Maisstärke ergibt ein noch feinporigeres und luftigeres Biskuit. Sie kann durch Mehl ersetzt werden.
– Den Zucker durch extrafeinen Zucker oder Puderzucker ersetzen. Diese lösen sich noch schneller auf. Extrafeiner Zucker ist beim Grossverteiler erhältlich.
– Tortenbiskuits: Rand der Springform nicht bebuttern, damit die Masse «hochklettern» kann. Biskuit 1 Tag im Voraus backen. Das Gebäck lässt sich besser schneiden. Hierfür vollständig ausgekühltes Biskuit in Folie gewickelt an einem kühlen Ort über Nacht ruhen lassen. Horizontal schneiden: Biskuit mit einem scharfen Messer rundum ca. 1,5 cm tief einschneiden. Einen starken Nähfaden in den Einschnitt legen, vorne überkreuzen und zügig an den Enden ziehen.
– Haltbarkeit: Biskuits trocknen schnell aus. Sie lassen sich aber tiefkühlen. Rouladen-biskuits noch warm mitsamt Backpapier aufrollen, in Folie gewickelt erst auskühlen lassen, dann tiefkühlen. Haltbarkeit: 2 Monate.

Info
Ein Biskuit besteht aus den Hauptzutaten Eier, Zucker und Mehl. Locker werden Biskuitböden dadurch, dass die Masse viele Eier enthält, welche schaumig geschlagen werden. Eine Zugabe von Backpulver erübrigt sich. Im Gegensatz zur Wiener Masse enthält die Biskuitmasse keine Butter. Es gibt 2 Methoden für die Herstellung einer Biskuitmasse. Die kalt und die warm aufgeschlagene. Letztere ist etwas aufwendiger und erfordert mehr Übung. Für die Zubereitung ist eine Küchenmaschine von Vorteil. Für die kalt aufgeschlagene Biskuitmasse genügt ein Handmixer. Die Masse ist einfach und gelingsicher in der Zubereitung, siehe folgende Seite.

Das Rezept saisonal kochen

Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.

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1. Eiweiss mit Salz steif schlagen. Zucker (1) einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eigelb und Zucker (2) zu einer hellen, dicklichen und schaumigen Masse schlagen (der Zucker soll sich auflösen).
2. Eischnee auf die Eigelb-Masse geben, sorgfältig darunterziehen.
3. Mehl und Maisstärke mischen, dazusieben.
4. Vorsichtig darunterziehen. Nicht rühren! Die Masse soll luftig und leicht sein.

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