Lm201809 36
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2018 Ausgabe: 09 Seite: 36

Biskuitmasse (Grundrezept)

ZUBEREITEN: ca. 15 Minuten

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Zutaten

Biskuitmasse
4 Eiweiss
1 Prise Salz
60 g Zucker (1)
4 Eigelb
60 g Zucker (2)
80 g Mehl
40 g Maisstärke


Zubereitung

Tipp
– Die Beigabe von Maisstärke ergibt ein noch feinporigeres und luftigeres Biskuit. Sie kann durch Mehl ersetzt werden.
– Den Zucker durch extrafeinen Zucker oder Puderzucker ersetzen. Diese lösen sich noch schneller auf. Extrafeiner Zucker ist beim Grossverteiler erhältlich.
– Tortenbiskuits: Rand der Springform nicht bebuttern, damit die Masse «hochklettern» kann. Biskuit 1 Tag im Voraus backen. Das Gebäck lässt sich besser schneiden. Hierfür vollständig ausgekühltes Biskuit in Folie gewickelt an einem kühlen Ort über Nacht ruhen lassen. Horizontal schneiden: Biskuit mit einem scharfen Messer rundum ca. 1,5 cm tief einschneiden. Einen starken Nähfaden in den Einschnitt legen, vorne überkreuzen und zügig an den Enden ziehen.
– Haltbarkeit: Biskuits trocknen schnell aus. Sie lassen sich aber tiefkühlen. Rouladen-biskuits noch warm mitsamt Backpapier aufrollen, in Folie gewickelt erst auskühlen lassen, dann tiefkühlen. Haltbarkeit: 2 Monate.

Info
Ein Biskuit besteht aus den Hauptzutaten Eier, Zucker und Mehl. Locker werden Biskuitböden dadurch, dass die Masse viele Eier enthält, welche schaumig geschlagen werden. Eine Zugabe von Backpulver erübrigt sich. Im Gegensatz zur Wiener Masse enthält die Biskuitmasse keine Butter. Es gibt 2 Methoden für die Herstellung einer Biskuitmasse. Die kalt und die warm aufgeschlagene. Letztere ist etwas aufwendiger und erfordert mehr Übung. Für die Zubereitung ist eine Küchenmaschine von Vorteil. Für die kalt aufgeschlagene Biskuitmasse genügt ein Handmixer. Die Masse ist einfach und gelingsicher in der Zubereitung, siehe folgende Seite.

Das Rezept saisonal kochen

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