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Magazin 2018 Ausgabe: 09 Seite: 28

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Naked Cake

Für ca. 16 Stücke
ZUBEREITEN: ca. 2 ½ Stunden
BACKEN: ca. 35 Minuten
KÜHL STELLEN: ca. 3 ½ Stunden
2 Springformen von je 18 cm Ø
Backpapier für die Formenböden
Zuckerthermometer

Nährwerte

Pro Portion / pro Stück:
kcal 419
Fett 24g
Kohlenhydrate 45g
Eiweiss 5g

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Zutaten

Biskuit

6 Eiweiss
1 Prise Salz
80 g Zucker (1)
6 Eigelb
80 g Zucker (2)
100 g Mehl
40 g Maisstärke
3 EL Kakaopulver

Füllung

375 g frische oder tiefgekühlte Himbeeren, aufgetaut
30 g Maisstärke
75 g Zucker
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
225 g Butter, weich

Meringue-Butter-Crème

2 Eiweiss
1 Msp. Salz
½ TL Zitronensaft
100 g Zucker
130 g Butter, weich
80 g Puderzucker
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark oder wenig abgeriebene Orangen- oder Zitronenschale, nach Belieben

Ca. 250 g Himbeerkonfitüre, erwärmt, durchs Sieb gestrichen

Garnitur

3–4 ungespritzte Rosen- oder andere essbare Blüten
1 Eiweiss, leicht verquirlt
Zucker zum Bestreuen
3–4 Macarons oder Mini-Meringues
1 Handvoll Himbeeren und Heidelbeeren
Einige Minzeblättchen
Goldpuder zum Bestäuben, nach Belieben


Zubereitung

  • 1 Biskuit: Eiweiss und Salz steif schlagen. Zucker (1) einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eigelb und Zucker (2) zu einer hellen, dicklichen und schaumigen Masse schlagen (der Zucker soll sich auflösen). Eischnee auf die Eigelbmasse geben, sorgfältig darunter-ziehen. Mehl, Maisstärke und Kakao mischen, dazusieben, sorgfältig darunterziehen. Nicht rühren! In die vorbereiteten Formen verteilen.
  • 2 Im auf 160 °C Heissluft/Umluft vorgeheizten Ofen 30–35 Minuten backen. Herausnehmen, Formenrand sorgfältig lösen. Biskuits auf Kuchengitter stürzen, Backpapier abziehen.
  • 3 Füllung: Beeren pürieren, durch ein Sieb in ein Pfännchen streichen. Maisstärke, Zucker und Vanillemark beifügen, gut verrühren. Aufkochen, unter Rühren 2–3 Minuten köcheln, auskühlen lassen. Butter 10–12 Minuten schlagen, bis sie sehr hell ist. Beerenmasse löffelweise unter Rühren dazugeben.
  • 4 Biskuitböden in je 3 Böden schneiden. Den ersten Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen, mit Konfitüre bestreichen. 1/5 der Füllung daraufgeben, glatt streichen, dabei rundum einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Mit 4 weiteren Böden so verfahren. Letztes Biskuit als Deckel darauflegen. Torte zugedeckt 2 Stunden kühl stellen.
  • 5 Meringue-Butter-Crème: Eiweiss, Salz, Zitronensaft und Zucker in eine saubere, fettfreie Chromstahlschüssel geben. Über dem heissen Wasserbad (das Wasser darf die Schüssel nicht berühren) unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen auf 55 °C erwärmen. Dann mit der Küchenmaschine oder den Schwingbesen des Handmixers 7–8 Minuten zu einem sehr festen, glatten und glänzenden Schaum schlagen. Butter und Puderzucker rühren, bis die Masse hell ist. Löffelweise unter ständigem Schlagen zur Meringue-Butter-Crème geben.
  • 6 Torte rundum mit der Buttercrème bestreichen. Mit einem (Winkel-)Spachtel vertikal an der Torte ansetzen. Die Torte langsam drehen und so viel von der Buttercrème abstreifen, bis die Biskuitböden leicht sichtbar sind. Torte 1–2 Stunden kühl stellen.
  • 7 Garnitur: Blüten mit wenig Eiweiss bestreichen und mit Zucker bestreuen. Torte mit Blüten, Macarons, Beeren und Minze garnieren. Nach Belieben mit Goldpuder bestäuben. Bis zum Servieren kühl stellen.


Tipps
– Torte gekühlt aufbewahren und innerhalb von 1–2 Tagen geniessen.
– Übrig gebliebene Eigelbe lassen sich einfrieren. Eigelbe hierfür in einen tiefkühlgeeigneten Behälter geben, einfrieren. Haltbarkeit: 2 Monate.

Das Rezept saisonal kochen

Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.

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