Préparation

• 1 Pâte: mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre et malaxer à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte fine et friable. Incorporer le sucre glace, creuser un puits. Y verser les jaunes d’œufs et l’eau, rassembler en une pâte sans pétrir. Placer 1 h au réfrigérateur enveloppé dans du film alimentaire.
• 2 Abaisser la pâte en un disque d’env. 26 cm de Ø sur un peu de farine. En foncer le moule préparé de manière à obtenir un bord de 3 cm de haut, presser.Replacer 30 min au réfrigérateur.
• 3 Piquer le fond avec une fourchette. Poser un disque de papier sulfurisé d’env. 28 cm de Ø dessus, lester avec des perles de potage ou des légumineuses.
• 4 Cuire 20 min sur la grille inférieure du four préchauffé à 180 °C. Retirer le papier sulfurisé et les perles/légumineuses, finir de cuire le fond 8–10 min. Sortir du four, laisser refroidir dans le moule.
• 5 Garniture: délayer la fécule de maïs dans l’eau dans une casserole. Ajouter le jus de citron et le sucre. Porter à ébullition en remuant constamment et laisser mijoter 1 min. Retirer la casserole du feu. Incorporer le beurre, puis l’œuf et les jaunes d’œufs. Porter de nouveau au seuil d’ébullition. Verser sur le fond de pâte, lisser, laisser refroidir. Placer 3–4 h au réfrigérateur.
• 6 Meringue: Verser les blancs d’œufs, le sel, le jus de citron et le sucre dans une jatte en acier chromé propre et non grasse. Chauffer à 50 °C au-dessus d’un bain-marie (l’eau ne doit pas toucher la jatte) sans cesser de remuer avec un fouet. Battre en mousse 2–3 min dans un robot ou avec le fouet d’un batteur électrique réglé sur vitesse faible ou moyenne. Battre ensuite 7–8 min à vitesse maximale jusqu’à l’obtention d’une mousse très ferme, lisse et brillante et de petites crêtes stables. Verser dans la poche à douille, décorer la tarte.
• 7 Caraméliser 2–2 ½ min sous le gril du four préchauffé à 230 °C ou flamber au chalumeau de cuisine.

Conseil
La tarte est meilleure fraîche. Conserver les restes au réfrigérateur à couvert et consommer dans les 24 h.

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.