Zubereitung

• 1 Frozen Panna cotta: Rahm aufkochen, etwas einkochen. Zucker und Tonkabohne beifügen, gut rühren. Die gut ausgedrückte Gelatine beifügen, unter Rühren auflösen. Die Masse in die kalt ausgespülten Förmchen geben, auskühlen lassen, zugedeckt über Nacht gefrieren.
• 2 Mandel-Sauce: Alle Zutaten in einem leistungsfähigen Mixer fein pürieren.
• 3 Caramelisierte Mandeln: Zucker in einer Pfanne caramelisieren, Mandeln beifügen, mit einem Holzstäbchen im Zucker wenden, bis sie mit Caramel überzogen sind, auf Backpapier geben und nach Belieben mit wenig Fleur de Sel bestreuen, auskühlen lassen.
• 4 Nusshaube: Kurz vor dem Servieren Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen, weiterschlagen, bis die Masse glänzt, Mandeln daruntermischen, in den Spritzsack füllen.
• 5 Frozen Panna cotta in den Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen, auf Teller stürzen, 20–30 Minuten antauen lassen. Dann mit der Nusshaube garnieren, mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Mit den caramelisierten Mandeln und der Mandel-Sauce garnieren.

Tipp
– Tonkabohnen sind in Spezialitätengeschäften erhältlich, es sind hocharomatische Kerne, die an Vanille erinnern. – Der Tonkabohnenbaum wächst im nördlichen Südamerika.
– Tonkabohne durch Vanillezucker ersetzen.

Das Rezept saisonal kochen

Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.