Entrecôtes doubles mit Pfeffersauce und pommes allumettes
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2017 Ausgabe: 10 Seite: 44

Entrecôtes doubles mit Pfeffersauce und pommes allumettes

Für 4 Personen
ZUBEREITEN: ca. 1 Stunde
NIEDERGAREN: ca. 55 Minuten


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Kochen für Freunde

Zutaten

Entrecôtes doubles
2 Entrecôtes doubles, je ca. 300 g
1 EL Bratbutter
4 Rosmarinzweige
1 EL Butter
Salz, Pfeffer

Pfeffersauce
1 dl Noilly Prat
½ EL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner, kalt abgespült, abgetropft, leicht zerdrückt
1 dl Fleischbouillon
2 dl Vollrahm
Salz

Pommes allumettes
500 g mehligkochende Kartoffeln, in ca. 2 mm dicken Stängeln
Öl zum Frittieren
Salz


To Bring

Zubereitung

  • 1 Entrecôtes doubles: Fleisch 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 °C erhitzen, Platte und Teller vorwärmen. Bratbutter erhitzen, Fleisch mit dem Rosmarin beidseitig je 2 ½ Minuten anbraten. Pfanne beiseite-stellen. Fleisch und Rosmarin auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer einstecken. In der Mitte des vorgeheizten Ofens 45–55 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur soll 55 °C (saignant) betragen. Das Fleisch kann anschliessend bis 30 Minuten bei 60 °C warm gehalten werden.
  • 2 Pfeffersauce: Den Bratsatz mit Noilly Prat auflösen, absieben, beiseitestellen. Butter erwärmen, Schalotte und Pfefferkörner andämpfen. Beiseitegestellten Jus und Bouillon dazugiessen, aufkochen, Flüssigkeit auf 0,5 dl einkochen. Rahm darunterrühren, aufkochen, salzen.
  • 3 Pommes allumettes: Kartoffelstängel kalt abspülen, trockentupfen. Brattopf bis zur Hälfte mit Öl füllen, auf 145 °C erhitzen. Kartoffeln portionenweise mit einer Schaum-kelle ins Öl geben, 2 Minuten vorbacken. Kartoffeln herausnehmen, auf einem mit Haushaltpapier bedeckten Kuchen-gitter auskühlen lassen. Öl auf 180 °C erhitzen, Kartoffeln portionenweise 2–2 ½ Minuten knusprig fertig frittieren, salzen, warm stellen.
  • 4 Servieren: Fleisch quer zur Faser tranchieren, mit der Pfeffersauce und den Pommes allumettes servieren. Mit Rosmarin garnieren.

Tipp
Anstatt pommes allumettes Bratkartoffeln zubereiten.

NährwertePro Portion / pro Stück:

kcal 660 , Fett 49g , Kohlenhydrate 18g , Eiweiss 37g

Das Rezept saisonal kochen

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