Préparation

• PAIN AU LEVAIN
• Mélanger la farine et le sel, former une fontaine. Mélanger la levure, le sucre et l’eau, verser dans le puits, saupoudrer de farine, laisser reposer env. 20 minutes, jusqu’à ce que la levure mousse. Mélanger le levain en poudre avec l’eau, verser sur la farine, rassembler en pâte, pétrir env. 7 minutes, remettre dans le bol, laisser lever à couvert et à température ambiante du double de volume. Bien pétrir la pâte, couper en 8, former des pains de forme allongée, déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson, laisser lever env. 30 minutes. Inciser la surface à trois reprises avec un couteau bien aiguisé. Au milieu du four préchauffé à 220°C env. 25 minutes.

• Bavette de bœuf
• Mettre les bavettes dans un sachet en plastique, ajouter le romarin et l’huile d’olive, mettre sous-vide. Cuire env. 2 heures à 55°C dans un four à vapeur ou dans une casserole d’eau. Retirer du sachet, saler, saisir env. 3 minutes sur chaque face, laisser reposer env. 10 minutes, couper en tranches d’env. 2 mm.

• MAYONNAISE RUSSE
• Fouetter les jaunes d’œufs avec le reste des ingrédients, sel compris, aux fouets du batteur électrique. Ajouter l’huile d’abord par gouttes puis en filet en fouettant sans arrêt, jusqu’à’ obtenir une mayonnaise épaisse, partager la masse en deux. Mélanger la moitié de la mayonnaise avec le raifort, saler.

• FACONNAGE
• Tartiner les moitiés de petits pains avec la mayonnaise, garnir avec les bavettes et le fromage, répartir la choucroute et la Russian Mayo dessus, poser les couvercles de pain dessus, disposer sur une plaque chemisée de papier cuisson.
• CUISSON AU FOUR Env. 3 minutes dans la moitié supérieure du four préchauffe à 220°C.
• Garnir avec des feuilles de laitue.

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.