Geräuchtes Kalbsfilet mit Kürbis-Apfel-Chutney und Stangensellerie

Zutaten

GERÄUCHERTES KALBSFILET

1 Zitrone, nur fein abgeschnittene Schale, getrocknet
1/2 EL Meersalz
1 EL Rohzucker
400 g Kalbsfilet, am Stück
1 EL Öl
1 EL Earl Grey-Schwarztee (mit Bergamottenblüten)
2 EL Reis

KÜRBIS-APFEL-CHUTNEY

400 g Kürbis, z.B. Butternut, in kleinen Würfeln
1 grosser Apfel, z.B. Boskop, in kleinen Würfeln
1 dl Wasser
1/2 dl Weissweinessig
1 rote Zwiebel, grob gehackt
2 EL Rohzucker
3 Kardamom-Kapseln, zerstossen
6 Pimentkörner, grob zerstossen

STANGENSELLERIE

1/2 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
1/4 TL Salz
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 TL Akazienhonig
1 EL Rapsöl
Pfeffer
1 Stängel Stangensellerie, fein geschnitten

Zubereitung

MARINIEREN
Die Hälfte der Zitronenschale mit Salz und Zucker cuttern. Kalbsfilet damit einreiben, zugedeckt im Kühlschrank ca. 24 Stunden marinieren. Reste der Marinade vom Fleisch abstreifen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, ca. 6 Minuten rundum anbraten, beiseite stellen. Restliche Zitronenschale mit Schwarztee und Reis in einen Wok geben, Gitter darüberlegen, Fleisch darauf legen.

RÄUCHERN
Wok mit Deckel verschlossen auf den Herd stellen, erhitzen, bis sich Rauch entwickelt, Hitze reduzieren, ca. 12 Minuten räuchern.

KÜRBIS-APFEL-CHUTNEY
Alle Zutaten in einer Pfanne mischen, aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren ca. 40 Minuten köcheln, bis das Chutney dickflüssig ist.

STANGENSELLERIE
Für die Sauce alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Stangesellerie dazu geben, sofort servieren. Kalbsfilet in Scheiben schneiden, mit Chutney und Stangensellerie servieren.

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