Zubereitung

• BEIZEN
• Wein und Essig mit den restlichen Zutaten bis und mit Wachholder aufkochen, auskühlen lassen. Beize über das Fleisch giessen, es soll vollständig damit bedeckt sein. Fleisch mit deinem Teller beschweren, zugedeckt im Kühlschrank ca. 4 Tage beizen, Fleisch gelegentlich wenden. Fleisch und Gemüse aus der Beize nehmen, mit Haushaltpapier trocken tupfen. Beize aufkochen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, für die Sauce beiseite stellen.

• SCHMOREN
• Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch und Gemüse portionenweise beigeben, mit Mehl bestäuben und ca. 4 Minuten anbraten, herausnehmen, würzen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, wenig Bratbutter beigeben. Mehl beigeben, schokloladenbraun rösten, Brattopf von der Platte nehmen. Fond dazugiessen, unter Rühren aufkochen, Fleisch und Gemüse wieder beigeben, Beize dazugiessen, aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen. Fleisch und Gemüse herausnehmen, Sauce absieben, in die Pfanne zurückgiessen, auf ca. 4 dl einkochen. Gin biegeben, Fleisch und Gemüse wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen, würzen.

• GARNITUR
• Speck in einer Bratpfanne knusprig braten. Restliche Zutaten unter Wenden kurz mitbraten, Butter beigeben, über den Pfeffer verteilen, Peterli darüber sträuen.

Tipp
- Dazu passen Polentaschnitten.

Das Rezept saisonal kochen

Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.